Hoe groenten Fermenteren?

Fermentatie uitleg + stappen

Hoe groenten fermenteren - cover
Hoe werkt groenten fermenteren?

Hoe groenten fermenteren? Fermentatie van groenten is 1 van de leukste en makkelijkste manieren om je voedsel langer houdbaar te maken. Bovenal is het super gezond. En natuurlijk is het lekker!

Maar, waar begin je eigenlijk? En hoe werkt het fermentatieproces? Gefermenteerd voedsel kent vele voordelen. Uiteraard zijn er een paar nadelen waar je zeker van op de hoogte moet zijn.

Ik neem je graag mee in de bijzondere, lekkere en gezonde wereld van weckpotten, zout en azijn.

Dus: Als jij wilt leren hoe je zuurkool maakt, of augurken. Lees dan snel verder in dit artikel neem ik je mee naar de absolute basis van het fermentatieproces. Zodat je zelf aan de slag kunt.

En klap op de vuurpijl. Ik geef je een superlekker fermentatie recept om mee te beginnen. Dat wordt smullen. 😋

leren fermenteren.nl
  1. Ontvang het gratis e-book en de lekkerste recepten.
  2. 10% korting voor nieuwe fermenteerders. Code: NIEUW10

De lekkerste gefermenteerde groenten maken?

Leer alles over fermenteren met de online video cursus van Paul via leren fermenteren.

  • Alles wat je moet weten om lekker te kunnen fermenteren
  • De beste recepten
  • Gezond en veilig aan de slag
  • Handige technieken

Samenvatting: Hoe werkt groenten fermenteren?

Het fermentatieproces van groenten is een proces waarbij je de van nature aanwezige micro-organismen aan het werkt zet. Dit doe je op een gecontroleerde manier, zodat alleen de gezonde, probiotica zich gaat vermeerderen. Dit gaat ten koste van de ongewenste bacteriën, schimmels, etc. Je kunt op verschillende manieren fermenteren. De natte methode en de droge methode. In beide gevallen is het belangrijk zuurstof af te sluiten van je fermenterende voedsel. In het kort zijn de stappen van fermenteren.

  1. Groenten snijden en eventueel mengen met kruiden
  2. Mengen met voldoende zout: 2%. Bij natte fermentatie is dit pekelwater.
  3. De groenten onder vocht zetten in een pot of bokaal
  4. Dit op kamer temperatuur 3 weken bewaren.
  5. Om hierna minimaal een jaar te kunnen bewaren in de koelkast, of om op te eten.

Wat is Fermentatie?

Het is niet voor niets dat de meeste websites over websites een toespeling maken naar rottend voedsel. Voedsel fermenteren is in principe ook niets anders dan het op gecontroleerde manier laten bederven van je voedsel.

Welk voedsel kun je fermenteren?

In principe kun je al je voedsel fermenteren. Hoewel het fermenteren van groenten de meeste bekendheid geniet kun je fruit en zuivel fermenteren. Maar, eigenlijk kan bijna alles denk aan:

  • Groenten
  • Fruit
  • Zuivel
  • Vlees
  • Vis

In het fermentatieproces veranderd je voedsel, zoals de houdbaarheid. Dit is één van de belangrijkste redenen om te fermenteren. Maar er veranderd meer tijdens het fermentatieproces. Denk aan:

  • Smaak
  • Geur
  • Verteerbaarheid
  • Zuurgraad
  • en zoals genoemd: Houdbaarheid

Hoe werkt fermentatie?

Fermentatie is een natuurlijk proces. Het is een een proces van bacteriën, schimmels en gisten, ook wel micro-organismen genoemd. Sommige groenten beginnen vanzelf te fermenteren. Dit gebeurd, wanneer je voedsel op een warme en vochtige omgeving opgeslagen ligt.

Het meest bekende voorbeeld van fermenteren is zuurkool. Dit is niets anders dan gefermenteerde witte kool. Iets dat jij ook kunt maken als je wilt.

Fermenteren werkt dus heel eenvoudig. Bij de juiste temperatuur en vochtigheid beginnen de micro-organismen te groeien. Deze zetten verschillende stoffen uit het voedingsmiddel; het stuk groente of fruit om in enzymen en vitamines.

Maar we kennen allemaal de geur en misschien wel de smaak van een rottende wortel of biet. Dat wil je niet eten, toch? Dit komt, omdat er van nature verschillende bacteriën op de groenten aanwezig zijn: goede bacteriën en slechte. De goede zijn de melkzuurbacteriën, de slechte de pathogenen.

Bij het fermenteren wil je dus een klimaat creëren waarin de melkzuurbacteriën zich het beste voelen. En zich stevig aan vermenigvuldigen.

Samengevat:

Fermenteren is in feite niet meer dan je voedsel gecontroleerd laten rotten. Zodat je de juiste micro-organismen, de melkzuurbacteriën stoffen uit je voedsel omzetten in enzymen en vitaminen. En de ongewenste bacteriën sterven.

Hoe werkt fermenteren? Stap voor stap uitleg

  1. Je dompelt je groenten volledig onder in een vochtige omgeving. – Nu kan er geen zuurstof bij, dit is ideaal voor de melkzuurbacteriën.
  2. Bij een temperatuur van 18 tot 21°C.
  3. Met zout onttrek je het vocht uit de groenten. Hierdoor kan de melkzuurbacterie beter aan de slag.

Zo creëer je de optimale levensomstandigheden voor de melkzuurbacteriën, de ongewenste zoals de pathogenen kunnen in dit klimaat niet gedijen. Dus ze leggen het loodje. Wanneer je goed fermenteert zijn gefermenteerde groenten en ander voedsel dus veilig om te eten en niet gevaarlijk.

leren fermenteren.nl
  1. Ontvang het gratis e-book en de lekkerste recepten.
  2. 10% korting voor nieuwe fermenteerders. Code: NIEUW10

De lekkerste gefermenteerde groenten maken?

Leer alles over fermenteren met de online video cursus van Paul via leren fermenteren.

  • Alles wat je moet weten om lekker te kunnen fermenteren
  • De beste recepten
  • Gezond en veilig aan de slag
  • Handige technieken

Methoden om te fermenteren

In de basis zijn er twee manieren om groenten in te maken met fermentatie:

  • Droge fermentatie: De zuurkoolmethode
  • Natte fermenatie: Fermenteren volgens de picklemethode. Dit wordt ook wel gepekelde groenten genoemd.

Nu wil je natuurlijk ook weten hoe je fermenteert volgens deze methoden. Dat lees je verderop bij het stappenplan.

Wat heb je nodig om fermenteren?

Eerst dit. Ook belangrijk. Wat heb je nodig om te fermenteren? Want met de juiste spullen bij de hand en eventueel een boodschappenlijstje gaat het een stuk makkelijker, toch?

Dit is wat je nodig hebt om lekker te kunnen fermenteren:

  • Een schone glazen pot, bij voorkeur een weckpot. Deze hebben een lekrand, waardoor overtollige gassen kunnen ontsnappen. En de pot niet gaat lekken.
  • Een snijplank zelf hou ik het meeste van een houten variant.
  • Scherp mes en/of rasp
  • Keukenweegschaal en kom
  • Ongeraffineerd zeezout, bijvoorbeeld keltisch zeezout.
  • Een klein gewicht om aan te drukken, dit kan zijn een steen of borrelglas.
  • En natuurlijk; de groenten die je in wilt maken. Dat kan van alles zijn. Wat er maar in het seizoen is.

Welke groenten kun je fermenteren?

Je kunt in wezen alle groenten fermenteren. Zuurkool is je vast wel bekend. Dit kende je eerder als een witte kool. Verder kun je rode kool inmaken op deze manier. Het zelfde geldt voor bieten, pastinaken, wortelen, komkommers, bonen en courgettes, etc.. Een gefermenteerde komkommer ken je als augurk.

Je zou bijna kunnen zeggen: Dat je alle groenten kunt fermenteren. Maar, er zijn natuurlijk wel lekkere en minder lekkere fermentatie recepten. In deze cursus fermenteren van lerenfermenteren.nl vind je echt prachtige en heerlijke recepten. En je krijgt er een gratis e-book bij.

groenten om te fermenteren
Je kunt alle groenten fermenteren

Fermenteren: Hoe doe je dat?

Wel dan, we hebben alles bij elkaar. Dan kunnen we aan de slag. Je hebt al gelezen over de verschillende methoden van fermentatie. Hoe fermenteren werkt volgens deze twee manieren is in beide gevallen net iets anders. Vandaar de uitleg om te fermenteren volgens de droge methode en een stappenplan voor fermentatie volgens de natte methode.

Droge Fermentatie uitleg: De zuurkoolmethode in 10 stappen

Uitleg van de zuurkoolmethode: in tien stappen van vers naar verrot lekker. 😉

De beste groenten voor de zuurkoolmethode

De beste groenten om mee fermenteren op de droge methode zijn: kolen, knollen en wortels.

  1. Snij of raps je groenten in kleine stukjes of reepjes
  2. Weeg het resultaat van je gesneden groenten
  3. Voeg vervolgens 2% zout toe aan de groenten en mix het zout en groenten. Het zout maakt dat het vocht vrij komt.
  4. Doe de mix van groenten, zout en het vrijgekomen vocht in de weckpot. Zorg ervoor dat de groenten volledig kopje onder staan in hun eigen vocht. Je kunt hierbij helpen door de groenten stevig aan te drukken.
  5. Boven op de groenten plaats je een groenteblad of schil als afdeklaag. Een koolblad is hiervoor het ideale hulpmiddel. Ook dit blad moet volledig onder het vocht staan.
  6. Met steen, borrelglas of een ander gewicht zorg je ervoor dat alles onder het vocht blijft.
  7. Door de tijd heen zal zich druk opbouwen door de CO2 die zich gaat ontwikkelen. Daarom is het belangrijk 4 cm vrij te houden tussen het vocht en de pot.
  8. De goed afgesloten pot bewaar je gedurende 3 weken in een ruimte op kamertemperatuur: 18- 21°C.
  9. Nu gaan de melkzuurbacteriën aan de slag. Deze zetten suiker om in melkzuur en verhinderen de groei van ongewenste bacteriën. Wanneer je bubbeltjes ziet ontstaan is dit een goed teken. Je fermentatieproces is aan de gang. ✨
  10. Na drie weken kun je de gefermenteerde groenten het beste in de koelkast bewaren. Hier blijven ze ongeveer een jaar goed.
klein gesneden kool om te fermenteren
Klein gesneden kool

Natte fermenatie uitleg: De picklemethode stappenplan

Bij natte fermentatie ziet het proces er net iets anders uit. Hieronder de stap voor stap uitleg van fermenteren volgens picklemethode.

Welke groenten zijn geschikt voor natte fermentatie?

Goede groenten voor de picklemethode zijn bijvoorbeeld: courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes, aardpeer, etc..

  1. Snijd de groenten in stukjes. Dit kunnen blokjes, reepjes of plakjes zijn.
  2. Weeg het resultaat van je gesneden groenten af op de weegschaal in een kom.
  3. Voeg water toe, tot de groenten onder water staan.
  4. Dit gewicht van water en groenten is de basis voor het zout dat je nodig hebt. De rekensom is: (groenten + water) * 2%. Het zout voeg je nog niet toe.
  5. Giet de groenten af. Hierbij houdt je de groenten tegen en vang je het water op in een andere kan of kom.
  6. Dit water meng je met het zout. Tot het zout is opgelost.
  7. Deze pekel; het zout en water giet je nu over de groenten in de pot. Tot deze volledig onder staan. Niet tot de rand, want je wilt uiteindelijk 4cm over houden. Je drukt de groenten stevig aan.
  8. En vervolgens dek je de groenten en het pekelwater af met een groenteschil of groenteblad. Koolbladeren zijn hiervoor perfect. Ze zijn groot en je kunt ze mooi op maat snijden. Ook dit blad duw je volledig onder water.
  9. Hierop komt weer een gewichtje te staan.
  10. En je houdt ongeveer 4cm vrij tussen de rand van de pot en het niveau van groenten en water. Dit om de opbouwende CO2 ruimte te geven.
  11. Net als bij de droge methode laat je dit geheel zo’n drie weken staan op kamertemperatuur. Nu gaat het fermentatieproces van start.
  12. Na drie weken kun jij je nat gefermenteerde groenten minstens een jaar in de koelkast bewaren.

Fermentatie voorbeelden

Gefermenteerde voedingsmiddelen kom je al veel vaker tegen in producten tegen dan je denkt. Voorbeelden van gefermenteerde producten zijn: yoghurt, zuurkool, augurken, kaas, brood, sojasaus en azijn. Maar ook, tempé, worst en droge worst. Zelf chocola is een gefermenteerd product.

Voorbeeld: Brood en fermentatie. Hoe zit dat?

In 1 woord: Gist.

Gist maakt dat je brood rijst. Het rijsproces van brood maakt dat het luchtig wordt. Gist zorgt hiervoor. Het gistproces is het proces waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuur. Een fermentatieproces dus.

brood voorbeeld fermenteren
Rijzend brood: Fermentatie voorbeeld

Fermentatie voorbeeld van yoghurt en kaas

Melkzuurbacteriën. Hoe logisch dat dit met melkproducten dus ook te maken heeft. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur. En dat is een deel van het proces om van melk tot kaas of yoghurt te komen.

Zelf yoghurt maken?

Nou eigenlijk yoghurt vermeerderen. Ook een leuke om te proberen. Je pakt een beetje yoghurt en vult dit aan met melk. Dit laat je ongeveer een dag staan in een afgesloten verpakking. En hop, daar is je liter yoghurt.

Een superlekker fermentatie recept: Zelf augurken fermenteren

Wat heb je nodig:

  • Een halve kilo komkommer
  • een halve fijngesneden ui
  • Een kwart versnipperde paprika
  • 3 gram mosterdzaad
  • 1 gram gekneusd venkelzaad
  • 1 takje dille
  • 2 gram grove zwarte peperkorrels
  • pekelwater, volgens de natte methode.

Dit fermentatie recept is er één volgens de natte methode. Je volgt dus de eerder genoemde stappen op, om je komkommer tot augurk om te toveren.

En… ben niet bang creatief te zijn en te spelen met kruiden. 😉

Waarom Fermenteren?

De voornaamste reden om je voedsel te fermenteren is om het langer houdbaar te maken. Om je groenten te verduurzamen dus. Gefermenteerde groenten kun je namelijk makkelijk een jaar of langer bewaren. Als je het goed doet tenminste.

De voordelen van Fermenteren

Maar er is meer, fermentatie heeft verschillende voordelen:

  1. Ik noemde het al: De houdbaarheid van je voedsel wordt vele malen langer.
  2. Gefermenteerde groenten zijn gezond. Het creëert namelijk tot een bron van levende en gezonde bacteriën. Meer over fermentatie en gezondheid lees je verderop.
  3. De smaak textuur en verteerbaarheid van groenten verandert door het fermentatieproces. Dit kan een lekkere en aangename afwisseling zijn van je gekookte groenten.
  4. Het fermentatieproces verhoogt de voedingswaarde van groenten. De vitaminen en bioactieve stoffen nemen namelijk toe.
  5. De verteerbaarheid van groenten verbetert. Bijvoorbeeld, omdat door fermentatie melksuiker; lactose wordt afgebroken. Veel mensen zijn (onbewust) gevoelig voor lactose.
  6. Door het proces worden antinutriënten uit je voeding verwijdert. Antinutrienten zijn van nature aanwezige stoffen in bijvoorbeeld granen, noten en peulvruchten die slecht verteerbaar zijn en de opname van mineralen uit je voeding belemmeren.

Is voedsel fermenteren gezond?

Tegenwoordig moet je voorzichtig zijn met gezondheidsclaims. Natuurlijke producten remedies worden al snel als onzinnig en onbewezen genoemd, terwijl de producten waar een grote portemonnee achter zit als veilig getest worden aangeprezen als de bevrijdende oplossing.

Dus ook hiermee, hoe natuurlijk en logisch het allemaal klinkt. Neem niets van mij aan als waarheid. Ik kan je alleen maar stimuleren je eigen conclusies te trekken.

Wel, dat achter de rug. Door naar de “vermeende” gezondheidsvoordelen van gefermenteerde voeding.

Door fermentatie ontstaan er gunstige en gezonde bacteriën. Dat terwijl in het proces andere ongunstige bacteriën worden afgebroken. De gezonde bacteriën worden ook wel probiotica genoemd.

Laten we dit woord even ontleden:

  • Pro = Voor
  • Biotica = Leven
  • Probiotica = Voor leven
  • Dat zegt al genoeg toch? 😉

Door naar je darmen: De basis van een gezond lichaam

Je hele spijsverteringsstelsel is een levendig en normaal gezien harmonieus functionerend klimaat van miljarden bacteriën; je darm microbiota. Als vanzelfsprekend zijn deze cruciaal voor je gezondheid. Dit habitat van levendigheid is de basis van je immuunsysteem. In goede harmonie houdt dit je dus gezond.

Er is van alles dat dit kwetsbare systeem negatief kan beïnvloeden en leiden tot gezondheidsklachten.

  • Stress
  • Overmatig suiker consumptie, snoep, koek, cake, chips, etc.
  • Enorm bewerkte voedingsmiddelen: kant-en-klaar, ingemaakt uit de supermarkt, fast-food, etc.
  • Smetvrees en steriliteit. En teveel gebruik van antibacteriële zeep, etc.

Gefermenteerd groenten: Bron van gezonde probiotica

Een voorbeeld van probiotica, wat je darmflora ten goede komt, zijn gefermenteerde groenten. Dit kan dus enorm ondersteunend zijn voor je gezondheid. Wat weer zijn invloed heeft op je humeur, en dus op je energie, etc. Een opwaartse spiraal dus. 😊

Wil je iets meer van wetenschappelijke onderbouwing. Dan kun je eens kijken naar dit artikel:

Is Fermenteren gevaarlijk?

Natuurlijk zijn er ook minder goede dingen over het eten van gefermenteerd voedsel te noemen. Zo heeft het wat nadelen en “gevaren”;

  • Verhoogde kans op maagproblemen, dit geldt met name voor gefermenteerde soja producten
  • Risico van voedselvergiftiging, er kunnen namelijk microben ontstaan deze kunnen botulisme tot gevolg hebben. Hierdoor wordt er vaak geadviseerd om je groenten niet zelf te fermenteren. Maar, dat is niet zo zelfvoorzienend 😉
  • Het hoge zoutgehalte, zou ook nadelig effect op je gezondheid en gewicht kunnen hebben.
leren fermenteren.nl
  1. Ontvang het gratis e-book en de lekkerste recepten.
  2. 10% korting voor nieuwe fermenteerders. Code: NIEUW10

De lekkerste gefermenteerde groenten maken?

Leer alles over fermenteren met de online video cursus van Paul via leren fermenteren.

  • Alles wat je moet weten om lekker te kunnen fermenteren
  • De beste recepten
  • Gezond en veilig aan de slag
  • Handige technieken

Kortom:

Het is belangrijk om te weten waarmee je bezig bent als je zelf groenten gaat fermenteren. In de cursus fermenteren, leer je naast allerlei lekkere recepten ook hoe je veilig en gezond kunt fermenteren.

Fermentatie FAQ’s

Welk zout gebruik je om voedsel te fermenteren?

Om voedsel te fermenteren gebruik je ongeraffineerd zeezout. Voorbeelden hiervan zijn: Himalaya zeezout en Keltisch zeezout. Grof, onbewerkt zout, zonder toevoegingen en in de oorspronkelijke staat. Je zou dit zit ongeraffineerde zout zelf kunnen malen met bijvoorbeeld een vijzel.

Welke groenten kun je fermenteren?

In principe kun je alle groenten fermenteren. Afhankelijk van welke methode die je kiest: natte- of droge fermentatie is het wel zo dat er bepaalde groenten meer geschikt zijn voor de ene of andere methode. Voor de natte methode zijn bijvoorbeeld: courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes, aardpeer goede groenten. Voor droge fermentatie zijn; kolen, knollen en wortels super geschikt.

Hoe lang moet je groenten fermenteren?

Je groenten moeten 3 weken fermenteren. Let erop dat je de weckpot niet te vol doet, en dat je een weckpot gebruikt, waaruit het gas dat ontstaat in het fermentatieproces kan ontsnappen.

Hoe lang kun je gefermenteerd voedsel bewaren?

In de koelkast kun je gefermenteerd voedsel minimaal een jaar bewaren.

In wat voor pot moet je fermenteren?

Het beste kun je fermenteren in een pot of bokaal met een rubber seal. Hierdoor kan het gas dat ontstaat ontsnappen. En bouwt zich niet overmatig veel druk op. Een weckpot is hiervoor prima geschikt. Het is er speciaal voor ontworpen.

Is wecken hetzelfde als fermenteren?

Nee, wecken is een andere manier om je voedsel langer houdbaar te maken. Bij wecken verhit je eerst je voedsel om bacteriën uit te roeien.

Hoe voorkom je schimmel bij het fermentatieproces?

Schimmel ontstaat bij het fermenteren, wanneer er zuurstof in aanraking komt met je fermenterende groenten. Om schimmel te voorkomen, moet je de toevoer van zuurstof voorkomen. Dit kan met bijvoorbeeld een weckpot.

Meer lezen in deze categorie:

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van cookies. Deze gebruiken wij om de website optimaal te laten functioneren en personaliseren. Lees meer hier meer over in onze cookies en privacyverklaring.